Rodinný časopis o alternativních cestách ke zdraví, připravovaný ve spolupráci s předními lékaři, léčiteli a odborníky v bylinkách, astromedicíně, zdravé výživě, psychoterapii, bioenergii, reflexní terapii a dalších netradičních metodách léčení.
Jak vyrobit kvásek na dobrý chléb?

Také se už dlouho chystáte zkusit si vlastnoručně upéct chleba a nevíte, jak vyrobit kvásek? Poradili nám manželé Ota a Petra Reissovi z Plzeňska, kteří se zdravé výživě věnují už řadu let...   

Domácí kvásek vs. průmyslové kvasinky
Ota a Petra Reissovi

Domácí kvásek vyrobíme pomocí vícestupňového kynutí.
Standardně je všude uváděno, že ideální teplota kynutí je 27-28 °C. To je ale jen částečná pravda. Domácí kvásek není jedna bakterie, ale několik desítek spolupracujících kultur současně a ne pro všechny je tato teplota ideální. Proto doporučujeme alespoň dvoufázové kynutí, tj. 20-25 °C pro kvasinky a 30-35 °C pro bakterie mléčného kvašení.
Rozdíl mezi přírodním kváskem a nepřirozenými kypřidly je obrovský. I když je přirozený kvásek velmi pomalý, u domácí přípravy je tato vlastnost prospěšná. Získáme poctivý produkt, přírodním způsobem přeměněný na zdravější a stravitelnější. Přítomnost asi 40 druhů spolupůsobících bakteriálních a kvasinkových kultur nám zajistí větší produkci vitaminů a enzymů, štěpí dlouhé řetězce škrobů na kratší a stravitelnější a v neposlední řadě také odbourávají jakési přírodní chemické zbraně, které si rostliny vyrábějí pro svoji obranu a které nám například ztěžují trávení! Kvalitní přeměna tedy potřebuje dlouhý čas kynutí, o které bychom s různými urychlujícími prostředky přišli. Průmysl sleduje pouze rychlost tvorby CO2, který má vliv na vytváření velkých pórů, chuť a design! Paradoxem ale je, že za použití pouze přírodních postupů dokážeme s novými informacemi upéct chleba pórovitý, chutný i pěkný na pohled, a to mnohdy za polovinu jeho prodejní ceny.

Zavádění tradičního kvásku
(Nezaměňovat s pojmem „rozmnožení“ již zavedeného kvásku!)
Na první zhotovení kvásku je potřeba především trpělivost. Do sklenice nasypeme cca 100 g žitné mouky a přilijeme cca 80 ml vody o teplotě asi 27° C. Po rozmíchání bychom měli vytvořit směs hustší kašovité konzistence. Sklenici přikryjeme nešroubovacím víkem (nesmí být utěsněná), aby kvásek mohl „dýchat“. Vložíme na místo asi 27° C teplé a při této teplotě kvásek ponecháme několik hodin. Poté část těstíčka ubereme, domícháme stejným množstvím čerstvé vody a mouky a znovu necháme kvasit o stejné teplotě. Toto „dokrmování“ kvásku opakujeme vždy po několika hodinách, až kvásek sám vytvoří dostatek bublinek. Pokud kvásek začne v kterékoli části procesu nepříjemně zapáchat, začněte raději od začátku. Hotový (tzv. zavedený) kvásek by měl mít příjemnou, lehce nakyslou vůni.

Uchování tradičního kvásku
Pozor na skladování --  kvásek není možné uchovávat v lednici společně s průmyslovými kvasinkami.
A protože není prakticky receptu, u nějž by se nedal použít kvásek namísto nepřirozených kypřidel, nemusíme je doma mít vůbec. Nutno také poznamenat, že kvásek nesmí být příliš řídký, má mít příjemnou nakyslou vůni a nesmí se skladovat mražením ani sušením! V chladu vydrží do příštího „přikrmení“ -- asi 5 dní.

Nezapomeňte…
…že pro zhotovení základního chleba postačuje pouze mouka a voda. Další ingredience jsou jen doplňky, které přidávejte přiměřeně! Vše ostatní už je součástí pekařského umění.  
Kdo chce, může také investovat do domácího obilného mlýnku a nebude už muset shánět kvalitní pekařské obilí.