Rodinný časopis o alternativních cestách ke zdraví, připravovaný ve spolupráci s předními lékaři, léčiteli a odborníky v bylinkách, astromedicíně, zdravé výživě, psychoterapii, bioenergii, reflexní terapii a dalších netradičních metodách léčení.
Nebezpečný lepek

Lepek  (gluten) je obilná bílkovina obsažená v pšenici, žitě, ječmenu a ovsu. Tyto obiloviny naši předkové hojně používali pro lidskou výživu i pro výkrm zvířat. Proč nyní lepek vadí tolika lidem a řada dětí i dospělých lidí se potýká s dříve téměř neznámou nemocí - celiakií?

Pohled na pole zrajícího obilí sice lahodí oku, ale obilné produkty způsobují řadě lidí zdravotní komplikace...

Co způsobila změna technologie mletí?
Abychom si mohli odpovědět, musíme se na věc podívat z různých úhlů. Především musíme vysledovat, co se od časů našich předků změnilo. Nejzásadnější změnu způsobil vynález maďarského mlynáře, který změnil technologii mletí mezi kameny, známou po tisíciletí, za mačkání zrn mezi ocelovými válci. Perspektiva mnohonásobného navýšení produktivity mletí přilákala americké průmyslníky a poté se válcové mlýny rozběhly do celého světa. Změna technologie mletí přinesla i další výhody. Při válcovém mletí dojde k oddělení jednotlivých vrstev obilného zrna, nejprve vypadne klíček a to je výborná zpráva pro obchodníky, protože bez klíčku se prodlouží skladovatelnost mouky až o roky. Klíček se opraží a vyrobí se z něho potravinový doplněk, nebo se spolu s vrchní vrstvou prodá zemědělcům v krmných směsích. Prostřední bílá část zrna obsahuje v průměru 70 % škrobu a 30 % bílkovin, převážně lepku. Tento materiál je ideální pro pečení bílého pečiva a to se dobře prodává. Tato změna začala před 170 lety a do dnešní doby je vymílaná pšeničná mouka základní potravinou celé severozápadní polokoule. Většina obilné produkce se však používá ke krmení zvířat a jejich maso a mléko tvoří největší energetický objem stravy tak zvané vyspělé západní civilizace. Obchodníkům potom stačí dodat na trh dostatek brambor, cukru, alkoholu, kávy a potřeby vyspělé společnosti jsou uspokojeny.

Proč nám lepek škodí?
Nejprve se podíváme, za jakých podmínek je správně lepek tráven. Trávicí proces začíná v ústech. Je to jediný trávicí orgán, za jehož činnost neseme plnou zodpovědnost. Rozhodujeme o tom, co do úst vložíme a hlavně jak dobře vloženou potravinu rozmělníme a promícháme se slinami. Sliny jsou důležitou trávicí tekutinou a také informačním médiem, jakýmsi vrátným informujícím další trávící referenty. Při trávení obilí je slina velmi důležitá. Obsahuje enzym ptyalin, který umí štěpit obilné škroby, tím je oddělí od bílkovin a ty jsou potom dobře dostupné pro žaludeční šťávy.     
Lepek takto rozložený na základní bílkovinné elementy, aminokyseliny, je potom enzymaticky ve střevě zpracován a spolu s aminokyselinami pocházejícími z luštěnin je stavebním materiálem pro veškeré bílkovinné substance potřebné pro organismus. Jinak je tomu, pokud jíme převážně pečivo z vymílané mouky. Namazané tukem ho v ústech pouze přehltneme, potřebné enzymy se nedostanou ke škrobu a ten, pevně spojený s lepkem žaludkem nerozloženým, prochází do střeva. To má nepříznivé důsledky především na střevní sliznici. Tam jeho řetězce zalepují střevní klky a tím zmenšují trávící plochu. Pokud se lepku ve střevě nashromáždí více, vytvoří se jakási vnitřní druhá trubice. Kromě blokování trávení to má ještě další neblahý účinek - mezi trubicí z lepku a střevní stěnou se vytváří kyselé prostředí a to spolu s přemnoženými disbiotickými mikroorganismy  má negativní vliv na propustnost střevní stěny. Naruší se regulace a střevní stěna potom propouští látky, které by se do krve jinak nemohly dostat. Především to jsou kompletní nestrávené bílkoviny, lepek, ale i mléčná bílkovina kasein, na kterou nám již od dvou let chybí enzymy. Tělo se těchto vetřelců zbavuje ve formě hlenů, ty putují krevním řečištěm a lymfou. Podle kondice toho kterého organismu se vylučují z těla a nebo usazují na žilních a cévních stěnách, v nosních dutinách, okolo reprodukčních orgánů ?
    Pokud se chtělo v dřívějších dobách péci, bylo třeba zajet k mlynáři pomlít zrno. Jelikož mouka obsahující obilný klíček brzy žlukla, bylo třeba upéci chleba do zásoby a muselo se s ním šetřit. Pečivo zdaleka nebylo hlavním jídlem, jak je tomu dnes. Svědectví o frekvenci používání pečiva najdeme ve folkloru: "Hrách a kroupy, to je hloupý, to my máme každý den, ale vdolky z bílé mouky jenom jednou za týden." Nabízí se filozofii tohoto pořekadla využít pro nápravu stravovacího systému.


Je příčinou řady nemocí
...
Po druhé světové válce se pečivo a jídlo z vymílané mouky stalo hlavním pokrmem pro celou západní civilizaci. Na další obiloviny se zapomnělo. Taková monodieta má za následek rozvoj tzv. civilizačních chorob. Pokud se lepek dostane v našem organismu na místa, kde nemá být, je velmi častou příčinou jejich vzniku a rozvoje. Přímou souvislost najdeme v nemoci nazvané celiakie. Je to dnes již geneticky podmíněná autoalergická nemoc. Ta však tvoří jen vrchol ledovce, i když jí trpí 5 % populace. Je nejčastěji diagnostikována u malých dětí, zejména proto, že u nich jsou příznaky nejvýraznější. Děti takto postižené neprospívají, jsou anemické a na sebemenší, i jen informační, částečky lepku reagují průjmem. Touto alergií trpí i dospělí, ale většinou jsou léčeni na jiné nemoci. Ta podstatně větší část fiktivního ledovce, která se skrývá pod hladinou, je metabolická zátěž na lepek. Negativní vliv má lepek na každého, pokud se ve větším množství vyskytuje ve střevě. Jelikož ještě nejsou přítomny protilátky, není to alergie, avšak potíže, nejen zažívací, většina lidí vnímá. Lepek působí negativně ve střevě také mechanicky tím, že ulpívá na střevní sliznici a zmenšuje tím plochu, kterou se vstřebávají živiny do krve. Důsledkem je překyselení prostředí, v jeho důsledku pak dojde k poškození střevní sliznice. Naruší se tím její regulační schopnost, prolomí se střevní bariéra a kompletní bílkovina lepku se dostane do krve i do mezibuněčného prostoru a tam všude na sebe váže různé toxiny a kasein, mléčnou bílkovinu, která se do krve dostala stejnou cestou. Společně narušují zásobování buněk i jejich komunikaci – a tím jsou na začátku mnoha tak zvaných "civilizačních chorob", včetně autoagresivních i onkologických!


Lepek může poškodit i plod

Existuje vědecká práce, kde je popsáno, že budoucím maminkám, kterým na základě genetického vyšetření plodové vody zjistili pravděpodobnost, že se jim narodí dítě s Dawnovým syndromem, byla nabídnuta bezlepková a bezmléčná dieta. Těm, které ji nepřijaly, se děti s tímto poškozením narodily. Matkám, které dodržovaly bezlepkovou dietu, se narodily děti zdravé. Naše zkušenost u klientů s Dawnovým syndromem ukazuje, že pokud jsou na makrobiotické bezlepkové stravě, je jejich životní komfort nesrovnatelně lepší. Totéž platí i u autistů
Lepek je poplatný svému názvu, opravdu vytváří lepivé struktury a vážou se na něho těžké kovy i další rezidua. Lepší je, když tyto hleny máme v dutinách a dokážeme je z těla vyloučit. Horší je, pokud se usazují například v aortě či jinde v krevním řečišti. Metabolismus kaseinu i jiných složitých bílkovin má jako meziprodukt homocystein, ten narušuje cévní stěny. Spolupůsobí i cholesterol, který tyto narušené části zajizvuje a tím se vytvářejí blokády. Ještě horší je, pokud je prolomena bariéra mezi krví a mozkem. Když se bílkovina lepku a mléčná dostanou do mozku, tělo to řeší vytvářením opioidních látek. Ty mohou poškodit plod a následkem je Dawnův syndromu nebo autismus. Ten se může rozvíjet i po narození kvůli očkování do oslabeného imunitního systému. Máme již bohaté zkušenosti s dětmi takto postiženými. Po vyvážené stravě bez lepku a kaseinu se jejich stav radikálně vylepšil.


Bezlepkové recepty

  Pokud se chcete také vylepšit, nabízíme několik vyzkoušených receptů.  Pečení s pšeničnou moukou je sice pohodlnější, avšak jak si podle našich receptů budete moci vyzkoušet, jde to bez lepku také.


Základní bezlepkové těsto 
Na masovém mlýnku s planžetou s co nejmenšími dírkami, pomeleme jednu kostku tofu, tři plátky rýžového papíru, který jsme před tím nabobtnali namočením v teplé vodě, a zbytky uvařených bezlepkových obilovin. Pokud máme mezi zbytky uvařené rýžové těstoviny, nemusíme použít rýžový papír. Namletou hmotu propracujeme s hladkou pohankovou moukou. Pokud jí dáme menší množství, vznikne řidší těsto na palačinky.
 
Palačinky
Roztopenou pánvičku, nejlépe titanovou, potřeme tenkou vrstvou oleje a rozetřeme řídké těsto zhotovené podle předchozího receptu. Prudkými pohyby pánvičkou těsto odlepíme ode dna a dozlatova opečeme z obou stran. Palačinku natřeme luštěninovou pomazánkou, přidáme mléčně kvašenou zeleninu a máme velmi chutné a zdravé jídlo do školy či zaměstnání.

Plněné kapsy
Náplň: na oleji orestujeme cibulku, řapíkatý celer pokrájený na kostky a marinovaný nebo uzený tempeh. Další náplně můžete vymýšlet na bázi luštěnin a zeleniny.
Postup: Vzniklou hmotu naklademe na vyválené a na čtverečky či kolečka nakrájené bezlepkové těsto a po přeložení těsta okraje spojíme přitlačením prstů nebo můžeme použít umělohmotný přípravek.
Povaříme ve vroucí osolené vodě do vyplavání na povrch. Můžeme též kapsičky zapéci na vymaštěném plechu v troubě.

Ovocné knedlíky
Kombinace obilí a ovoce není vhodné pro pravidelné stravování, protože ovoce, tak jako jiný rychlý cukr, blokuje tvorbu amyláz, které jsou zodpovědné za trávení obilných škrobů. Jíme však také pro potěšení a zejména pro děti je takovéto jídlo občas vhodné.
Postup: ovoce vypeckujeme nebo vyjmeme u jahod střed a vzniklý prostor vyplníme hrozinkami, vyváleným a rádýlkem nakrájeným těstem obalíme. Vaříme do vyplavání ve vroucí osolené vodě. Podáváme posypané sušeným sojovým mlékem a polité karobovým krémem: Na rozehřátém oleji napěníme za stálého míchání obilný slad a zavaříme do toho směs vody, kukuřičného škrobu, karobu a instantní melty.

Jablečný závin
Do řidšího základního těsta zapracujme „mišutku“ (extrudovanou kukuřičnou mouku), aby těsto bylo křehčí. Vyválíme na utěrce nebo folii na sílu 3mm. Na těsto rozprostřeme na tenko pokrájená nebo nastrouhaná jablka, pomleté ořechy a posypeme hrozinkami a skořicí. Kratší okraje těsta přeložíme v šíři 1cm přes ovoce. Okraje delší strany navlhčíme a pomocí podložky srolujeme. Na vymaštěném plechu pečeme do zlatova. Přes cedník posypeme sušeným kukuřičným nápojem a podáváme jako dezert.

Využití kukuřičné polenty
V obchodech se zdravou výživou koupíme polentu natlačenou do plastového obalu. Lze ji využít na mnoho způsobů.

  1. V originál obalu ji ve vodě ohřejeme podobně jako párek. Teplou nakrájíme na kolečka a máme knedlíky - k nim přidáme ohřáté uzené tofu, špenát, napařenou mrkev a růžičku brokolice. Doplníme tofunézou a máme kompletní jídlo uvařené z polotovarů, během deseti minut.
  2. Kolečka ohřáté polenty nakrájíme na segmenty a naklademe střídavě ve vrstvách s pokrájenou brokolicí, mrkví, cibulkou a fritovaným tempehem do vymaštěného pekáče a zalijeme krémem z tofu. Ve vyhřáté troubě zapečeme.
    Krém na zalití: Kostku bílého tofu povaříme v kořeněném nálevu. Vodu scedíme a zahustíme kukuřičným škrobem, přidáme kurkumu a olej, vložíme tofu, rozmixujeme. Podobně můžeme zapékat i lazáně vyrobené ze základního těsta.
  3. Ohřátou polentu nakrájíme na kostičky, přidáme zeleninu zlehka povařenou nebo napařenou v octové vodě. Petržel, celer, mrkev nakrájíme na kostky a do teplého přidáme nakrájenou cibuli a kostičky uzeného tofu, promícháme s tofunézou. Takovýto salát je kompletním jídlem.

Tyto uvedené recepty jsou inspirací pro vaši samostatnou tvorbu, nebojte se experimentovat. Radost z tvoření vás při tom nemine. Vždyť pestrost a časté obměňování kompozice jídla je důležitým kamenem při budování cesty za zdravím.

MUDr. Vladimíra Strnadelová, Jan Zerzán